Vinhos Botrytizados - A contaminação que deu mais do que certo.

Existem pelo mundo alguns vinhos curiosos, que se originam de uma contaminação pelo fungo botrytis cinérea, que quando se desenvolve em condições  geográficas e climáticas especiais, origina uma contaminação favorável, a podridão nobre ao invés da podridão cinza e assim,  somos brindados com vinhos doces especialmente deliciosos e caríssimos,  em algumas regiões do mundo, infelizmente todas muito longe de nós:

Em especial: 

• Tokajis (ou Tokay) da Hungria
• Sauternes da França
• Beerenausleses e Trockenbeerenausleses- da Alemanha ( Vale do Reno)
• Sélection de Grains Nobles da França ( Alsácia e Vale do Loire)

Podem acreditar que uma contaminação possa gerar ao invés de um desastre nas plantações de videiras, um especialíssimo néctar ofertado aos homens como um chamado para  um  brinde junto aos Deuses?

Vamos entender isto melhor... o fungo botrytis cinérea, conforme a tradução do nome, botrytis (cacho de uvas em grego) cinérea (cinzas do latim), produz uma enzima a pectinase que destrói a pectina da película da uva e permite a invasão no bago, a casca com inúmeros furinhos acelera a desidratação da uva, mas, a videira reage, basta uma única uva ser contaminada para que os demais cachos da videira passem a produzir substâncias com propriedades antibióticas, em especial o nosso conhecido resveratrol, isto mesmo, aquele presente no vinho tinto ao qual são atribuídos muitos benefícios para a saúde, mas o fungo não se dá por vencido, reage e produz uma enzima que neutraliza a ação do resveratrol na defesa da uva permitindo a entrada e a contaminação de outros bagos, e então é que vem  a magia perfeita do terroir da região, pois cria-se um equilíbrio entre 3 fatores:

• 1.       O crescimento do fungo estimulado pela umidade matinal.
• 2.       Sua inibição pelas tardes quentes e secas.
• 3.       A reação da videira pelo resveratrol.

Nesta condições especiais que ocorrem em pouquíssimos locais do mundo ao invés do fungo botrytis cinérea causar um mega prejuízo, com a podridão cinzenta, o mesmo causa a podridão nobre e devido as alterações ocorridas durante a luta com  a videira, com a alteração da composição do suco da uva, pois o fungu gera algumas substâncias consumindo outras e nós podemos assim ter um vinho absolutamente especial.
Assim os bagos são desidratados, ficando com uma quantidade superior de açúcar, alterações nos aromas iniciais que seriam gerados tipicamente pelas espécies de uvas, e desenvolvimento de novos aromas e a preservação  da acidez, reduzindo a queda do PH causada pela desidratação.
Além de uma experiência olfativa e gustativa inigualável, este fungo acaba por nos oferecer a presença do resveratrol, até então componente apenas do vinho tinto.

Compreenderam o processo? 

Assim acontece o desenvolvimento dos vinhos doces mais apreciáveis e desejáveis do mundo, eu confesso minha enorme predileção por este estilo de vinho, os Tokaji (ou Tokay) da Hungria, os Sauternes da França, os Beerenauslese e Trockenbeerenauslese- da Alemanha, do Vale do Reno e os 

Sélection de Grains Nobles da França da Alsácia e do Vale do Loire.

Fontes de consulta: 
“Botrytis Cinerea, um fungo de múltiplas facetas” – José Luiz Alvim Borges (Presidente da ABS-SP) – Revista Wine Style.
“Aulas: Vinhos Doces" - Arthur de Azevedo (Vice-precidente ABS-SP)  – Módulo 1 – Curso profissional de vinhos – ABS-SP 


Leia algumas Notas de Degustação de Tokajis AQUI


E matéria sobre Tokaji AQUI Tokaji, um brinde aos sentidos!


Enoabraços,

 Camila Helena - (vinhoedelicias.blogspot.com)